Si te has dado cuenta de la necesidad de implementar un sólido sistema de gestión de seguridad alimentaria y estás considerando HACCP, aquí te presento en 5 puntos todo lo que debes saber sobre esta importante metodología.
1. ¿Qué es HACCP?
HACCP, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es el sistema más básico que se puede implementar para asegurar la inocuidad de los alimentos. Por esta razón, es la elección preferida al dar los primeros pasos en pequeñas y medianas empresas. Aunque no es un requisito comenzar con HACCP y luego avanzar hacia sistemas más completos, es una excelente opción para dar inicio, especialmente si tu empresa carece de cualquier control para garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. Los principios de HACCP
En HACCP sus principios sirven de base para todos los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Esto significa que su esencia se encuentra presente en todas las normas. Esta característica brinda una ventaja a las empresas que optan por comenzar con HACCP, ya que, al avanzar hacia normas más estrictas, todo lo que han hecho sigue siendo relevante, y solo necesitan agregar nuevos requisitos.
3. Requisitos de HACCP
HACCP divide sus requisitos en tres segmentos fundamentales, los cuales deben implementarse en tu empresa siguiendo el orden que te voy a detallar:
Implementación de Programas Prerrequisitos
Los PPRs son controles que debes implementar para fortalecer tu proceso y protegerlo de peligros externos. Esto crea un entorno propicio para la operación. Ejemplos de prerrequisitos incluyen el control de plagas, las Buenas Prácticas de Higiene del Personal y el control de la contaminación cruzada.
Actividades Preliminares
Son cinco actividades que se deben llevar a cabo en la empresa antes de iniciar el análisis de peligros. Estas actividades buscan recopilar toda la información relacionada con el proceso, la materia prima y el producto para, posteriormente, realizar el análisis de peligros. Las actividades preliminares incluyen:
- Integrar el equipo HACCP y definir el alcance.
- Describir el alimento y su distribución.
- Describir el uso previsto y consumidores del alimento.
- Elaborar un diagrama de flujo que describa el proceso.
- Verificar el diagrama de flujo en sitio
Los 7 Principios HACCP
En este segmento, se encuentran todos los requisitos para analizar qué peligros, ya sean físicos, químicos o biológicos, representan un riesgo para la inocuidad de los alimentos. Estos riesgos pueden provenir de las materias primas, los procesos, la manipulación, la naturaleza del producto, entre otros. Una vez que se evalúa cada peligro y se definen las medidas de control, se establecen los Puntos Críticos de Control (PCC), el plan HACCP, y más.
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PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.
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PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
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PRINCIPIO 3 Establecer límites críticos validados.
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PRINCIPIO 4 Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC.
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PRINCIPIO 5 Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indica una desviación de un límite crítico en un PCC.
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PRINCIPIO 6 Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona según lo previsto.
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PRINCIPIO 7 Establecer documentación relacionada con todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.
4. La acreditación en HACCP
Es importante destacar que la acreditación de HACCP en una empresa no es reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI) como un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Por lo tanto, una empresa que implementa HACCP debe continuar trabajando hasta alcanzar una certificación en programas como FSSC 22000, SQF o PrimusGFS.
5. En dónde se puede implementar HACCP
HACCP se puede implementar en cualquier tipo de empresa que forme parte de la cadena alimentaria, ya sea en agricultura, manufactura, distribución, etc.
¡Ahí lo tienen! Con esta información, ahora puedes comprender qué es HACCP y si estás considerando qué sistema de gestión de seguridad alimentaria implementar en tu empresa, ya conoces los pros y los contras de HACCP.
En el próximo artículo, revisaremos todo lo que necesitas saber sobre la norma ISO 22000 para ampliar aún más tus opciones en la búsqueda de garantizar la inocuidad de los alimentos.
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